🥩Masterclass Boucherie : une journée d’excellence avec Godefroy Piaton, Meilleur Ouvrier de France

Ce mercredi 12 novembre, nos apprentis Bouchers ont participé à une Masterclass exceptionnelle animée par Godefroy Piaton, Meilleur Ouvrier de France Boucherie.
Une immersion au cœur du savoir-faire artisanal, marquée par des gestes précis, des explications techniques et un véritable partage autour du respect du produit.

Organisée dans le cadre du dispositif Promo Jeunes, cette journée est le fruit d’un partenariat avec l’ENS de la Viande, qui accompagne la montée en compétences des jeunes en formation.

🔍 Au programme de cette journée

• Initiation à la réalisation de préparations bouchères crues,

• Démonstrations de techniques professionnelles,

• Approfondissement des notions de qualité, rigueur et précision,

• Échanges riches sur le métier, ses valeurs et ses exigences,

• Mise en pratique encadrée par un MOF attentif et bienveillant.

📚 Déroulé pédagogique

Cette journée de Masterclass s’inscrivait dans un parcours structuré, construit par l’ENS de la Viande dans le cadre du dispositif Promo Jeunes.

Elle avait pour objectifs de :

• proposer une gamme variée de préparations bouchères crues adaptées aux exigences d’une clientèle en recherche de produits de qualité ;

• apprendre à valoriser différents morceaux par la maîtrise de techniques professionnelles.

🎯 Objectifs pédagogiques

• Développer la capacité à réaliser différentes préparations crues.

• Renforcer la compréhension des associations de goûts et textures.

• Apprendre à optimiser les morceaux et à structurer une préparation de qualité.

• Travailler la précision, l’hygiène et la rigueur nécessaires au métier de boucher.

🧪 Méthodes pédagogiques mobilisées

• Participation active à chaque étape de préparation,

• Manipulations techniques au laboratoire avec du matériel professionnel,

• Utilisation de supports techniques (fiches explicatives, recettes pas-à-pas),

• Remise d’un dossier pédagogique complet pour assurer la continuité de l’apprentissage.

📋 Contenu technique abordé

Les apprentis ont travaillé sur un ensemble de préparations crues, notamment :

• Paupiettes de bœuf au roquefort et aux noix,

• Bœuf aux deux olives et piment d’Espelette,

• Rôtis de veau aux différentes garnitures (pain d’épices, brocolis, chorizo…),

• Poitrine d’agneau en versions traditionnelles ou estivales,

• Paupiettes de porc aux deux jambons,

• Carré de porc farci aux fruits,

• Cuisse de dinde aux fruits secs ou aux olives et à la sauge.

Chaque préparation a été réalisée en respectant les étapes professionnelles :
aplatissement, farce, roulage, crépinage, ficelage, assaisonnement, conseils de cuisson.

🤝 Une expérience formatrice et inspirante

Cette Masterclass a offert à nos apprentis un moment privilégié de transmission, d’écoute et d’apprentissage au plus près de l’excellence.
Un grand merci à Godefroy Piaton pour sa disponibilité, sa bienveillance et son expertise, ainsi qu’à l’ENS de la Viande pour avoir rendu cette rencontre possible.

Bravo également à nos apprentis pour leur implication tout au long de cette journée, qui restera un temps fort de leur parcours de formation.